Kaip atsirado stulbinanti pasaulio virtuvė: pitonų sriuba, kepti vorai, troškinti krokodilai ir gyvos lervos?
Lygiai prieš šimtmetį neturtingas, tačiau sumanus vyrukas, pravarde Admirolas Nelsonas, Jamaikos sostinėje Kingstone atidarė nedidelę užeigėlę. Ji buvo sukalta iš grubių lentų, nešvari, tačiau šeimininkas, vergo palikuonis, ir nesitikėjo bent kiek turtingesnių lankytojų: pagrindinę jų dalį sudarė tokie patys skurdžiai kaip ir jis – krovikai, nešikai, uosto valkatos. Ir asortimentas ne kažin koks buvo: du žuvies patiekalai, manioko paplotėliai, sriuba iš smauglio.
Patiekalai iš „šliaužiančiųjų gyvių“
Šią sriubą Admirolas Nelsonas itin mokėdavo išvirti, ir jos paklausa būdavo didelė. Šeimininkui netgi teko nusisamdyti žmogų smaugliams gaudyti ir tiekti į virtuvę. Po kurio laiko Admirolas Nelsonas jau išsinuomojo savo užeigai geresnes patalpas, o prie viryklės, be motinos ir žmonos, ėmė šeimininkauti dar keletas virėjų. Užeigoje jau buvo patiekiamos dvi dešimtys patiekalų iš smauglienos. Reikia pasakyti, kad jaunojo Nelsono sėkmei itin padėjo ne tik jo paties kulinariniai sugebėjimai, bet ir vietinių jamaikiečių mitybos įpročiai. Afrikoje, iš kurios buvo atvežti jų protėviai, nenuodingas gyvates nuo seno visi naudojo maistui, ir jeigu pavykdavo nudobti didžiulį pitoną, tai buvo laikoma didžiule sėkme, netgi didesne, negu, tarkim, beždžionės sugavimas. Juk pitono mėsa švelni, o kaulų mažai. Ir Jamaikoje, ir kitose Pietų Amerikos šalyse gyvenę negrai – vergai visokeriopai stengdavosi paįvairinti savo be galo skurdų racioną vietinių resursų sąskaita: gaudydavo smulkius žvėrelius ir gyvates, juolab kad jų čia būdavo į valias.
Apskritai gyvačių patiekalai mūsų planetoje buvo ir iki šiol tebėra gana populiarūs, beje, juos valgo ne tik tie žmonės, kurie kitokio maisto neįstengia įpirkti. Tarp ištaigingų delikatesų Tolimųjų Rytų šalių gyventojų valgiaraščiuose „šliaužiantys padarai“ užimdavo ir dabar tebeužima garbingą vietą. Ypač jei juos gamina virėjai – meistrai, sugebantys žuviai suteikti mėsos, o kiaulienai – lotoso skonį ir cukraus saldumą. Gyvatė pas juos niekuo nesiskiria nuo viščiuko (jeigu neatkreipsime dėmesio į tai, kad viščiukas kvalifikuoto virėjo rankose primena tobuliausiai iškeptą žuvį). Valgydami gyvatę retsykiais gurkštelkite degtinės ar vandens su gyvačių krauju. Tai jums suteiks adrenalino ir energijos
Konservatyvumui susilpnėjus
Pernai vienas iš mūsų jau minėtojo Admirolo Nelsono palikuonių persikėlė gyventi į Londoną ir atidarė ten mažą restoranėlį. Jo iškaboje puikuojasi ta pati emblema, kaip ir Kingstone, – admirolo Nelsono (tikrojo) statula, kurią apsivijusi gyvatė. Londoniškasis Nelsonas žaliavą savo patiekalams gauna iš Brazilijos, Indijos ir Honkongo. Kadangi tokiame didžiuliame mieste, kaip Londonas, egzotiškų valgių mėgėjų nestinga, gyvačių restorano reikalai einasi kuo puikiausiai.
Be to, pastebėta, jog per pastaruosius dešimtmečius anglų konservatyvumas maisto atžvilgiu ėmė stipriai silpnėti: tapo įprasta, lankantis tolimesniuose kraštuose, ragauti vietos delikatesus, sugrįžus – pasakoti apie juos, ir netgi mėginti kažką panašaus patiems pasigaminti. O juk dar ne taip seniai britai, gyvenę kolonijose, netgi nemėgino pažvelgti į vietos gyventojų puodus: visiškai svetimos gamtos ir klimato sąlygomis jie saugojo ištikimybę bifšteksams ir pudingams – ir kentėdavo nuo skrandžio ligų. Netgi išbadėję anglų jūreiviai, iškankinti daugelį dienų trukusio plaukimo, pirkdavo iš vietinių gyventojų tik daržoves, ir nieko daugiau. Vietiniai delikatesai jų visai neviliojo, ir jie verčiau rinkdavosi savo aprūdijusius lašinius ir suplėkusius miltus.
Bijau, jog tarp skaitytojų mažai atsirastų entuziastų paragauti gyvatienos. Greičiau atvirkščiai – daugeliui iškiltų klausimas: na, ir kaipgi ją galima paimti į burną? Tačiau, sprendžiant iš Londone prieš metus įsikūrusio restoranėlio sėkmės, ten gaminami patiekalai ne tik valgomi, bet ir skanūs. Tikriausiai visa paslaptis slypi pasąmonėje ir įpročiuose. Tai, kas yra įprasta mums, gali sukelti nuostabą kitiems. Mes, pavyzdžiui, mėgstame grikių košę, o štai prancūzai jos nė į burną neima. Užtat užpakalinės varlių kojelės jiems – tikras delikatesas.
Ką, jūs prieš krokodilieną?!
Žinoma, šio gyvio reputacija prastoka (bukas, klastingas, mėgstantis netgi žmogiena pasilepinti), ir išvaizda grėsminga (ilgi nasrai, nusėti baisiais dantimis, rauplėta oda, galinga, plokštelėmis nuklota uodega), bet, sutikime, ir kiaulė – ne antikinio grožio pavyzdys, o juk pasibjaurėjimo jos mėsa nekelia. Tad gal mūsų neigiamo požiūrio priežastis yra ta, kad krokodilas, kaip ir gyvatė, – mums neįprastas, egzotiškas gyvūnas?
Bet juk esama šalių, kuriose krokodilas – tokia pat supančios aplinkos dalis, kaip pas mus antis, šernas, zuikis. Ir žmonės ten, gerai susipažinę su jo elgesiu, puikiai žino, kokių atsargumo priemonių reikia imtis, brendant per upelį, semiant iš jo vandenį ar maudantis.
Volofų genties žmonės, gyvenantys Senegale, tikina: „Geriau išvysti krokodilą ant stalo, negu vandenyje“. Su įvairiomis variacijomis tokių patarlių galima aptikti ir pas daugelį kitų tautų, gyvenančių su krokodilais glaudžioje kaimynystėje, nes šis grobuonis įeina į jų meniu.
Bet įeina skirtingai. Ant afrikietiško Rudolfo ežero krantų gyvenanti nedidelė elmolų gentis krokodilą suvalgo visą – nuo galvos iki uodegos galiuko. Mat elmolai neišlepinti maisto gausos ir negali sau leisti atsisakyti jokios mėsos. Aptikę krokodilą ant kranto, elmolai užkerta jam kelią į vandenį ir užmuša akmenimis. Nuo to mėsa darosi tik švelnesnė, įsitikinę jie, kitaip ją valgant ir dantis išsilaužyti galima. Krokodiliena išties kieta, tačiau storojoje uodegos dalyje ji švelni ir balta. Todėl daugelyje valstybių, kur krokodilai naudojami maistui, valgoma tik ši jų dalis.
Kreolietiška aligatorių filė
Indėnai, gyvenantys Misisipės žemumoje, troškindavo aligatoriaus filė, pridėdami aromatingų žolelių. Visas šis procesas vykdavo didžiuliuose moliniuose puoduose, hermetiškai užteptuose moliu, ir tęsdavosi kelias valandas. Tiesa, tai būdavo šventinis patiekalas: juk pernelyg daug pastangų reikia pagauti aligatoriui (jis būtinai turi būti jaunas, žolės – ką tik surinktos, o ugnis nei per kaitri, nei per silpna). Pirmieji europiečiai kolonistai, paragavę aligatoriaus uodegos troškinio, įvertino šį patiekalą, kuris vėliau visiems laikams įėjo į kreoliškąją (t.y. europiečių palikuonių, gimusių ir išaugusių kolonijose) virtuvę. Ir mūsų dienomis „kreolietiška aligatorių filė“ užima garbingą vietą Naujojo Orleano restoranų valgiaraščiuose, greta prancūziškų delikatesų ir kentukietiškų viščiukų.
Sargas – krokodilas
Mūsų aprašyti valgiai gali būti priskiriami „žvėrienos patiekalams“, todėl, kad gyvatienos ir krokodilienos įtraukimas į valgiaraštį vis dėlto priklauso nuo pasisekimo medžioklėje. Kinijoje, ant Janczės upės krantų, nuo seno buvo gaudomi ir namuose penimi maži krokodiliukai, kol jų uodega nepasiekdavo reikiamą ilgį. Tokiu būdu roplys tapdavo naminiu gyvūnėliu, beje, puikiai atlikdavusiu sarginio šuns pareigas. Mat krokodilai laikyti ant grandinės netoli namų, jiems įrengiant kažką panašaus į šuns būdą. Tiesa, grandinė būdavo užneriama ne ant kaklo, o ant priekinės letenos. Į namus, kuriuos saugodavo toks plėšrus gyvis, vagys iš tolo bijodavo užsukti. Beje, krokodilai, nepaisant plačiai paplitusios nuomonės apie jų kvailumą, puikiai atskirdavo šeimininkus nuo svetimųjų, ir su pastaraisiais „nesiceremonindavo“. O su šeimininkais elgdavosi nė kiek ne prasčiau už kitą naminį augintinį. Aišku, jei jie nujaustų, kas jų laukia, šeimininkams kliūtų pirmiesiems.
Madingas vokiečių maistas
Tolimi krokodilų giminaičiai – gigantiški driežai – iguanos – iš pažiūros atrodo tikrai baisiai. Tačiau jie visiškai nekenksmingi, taigi nenuostabu, kad yra radę savo vietą ant pietų stalo. Patiekalams naudojamos iguanų uodegos ir kumpiai. Kol šie driežai buvo naudojami maistui tiktai savo gyvenamojoje vietoje – Pietų Amerikoje, – jų medžioklė būdavo kompensuojama natūraliu prieaugiu. Tačiau pastaruoju metu iguanos pasidarė madingos visame pasaulyje (juk maistas, beje, taip pat būna madingas ir nemadingas), ir jų populiacijos labai sumažėjo. Štai Vokietijoje imta gaminti konservus iš iguanų uodegų, o kad jų gamyba būtų nenuostolinga, reikia nuolatinio žaliavų tiekimo. Taigi lėktuvai atgabena į Bremeną dešimtis iguanų, ir tai anaiptol nepadeda šiai roplių rūšiai išgyventi. Jei iguanų taps pastebimai mažiau, jų kainos smarkiai išaugs, sumažindamos paklausą. Ropliams nuo to, beje, bus nė kiek ne lengviau.
Delikatesas – kepti vabzdžiai
Iki šiol kalbėjome apie egzotiškųjų gyvūnų mėsą, valgomą įvairiuose Žemės kampeliuose, taigi ir civilizuotoje Europoje. Tačiau juk esama tautų, kurios vartoja maistui pačius įvairiausius vabzdžius. Štai Laoso ir Kambodžos gyventojai delikatesu laiko... vorus. Vienas britų gamtininkas neseniai rašė savo kelionių įspūdžius: „Dauguma vorų rūšių yra valgomos. Lankydamasis Pietryčių Azijoje, jų ragavau. Keptų vorų aromatas buvo itin malonus, o skoniu jie priminė miško riešutus“. O Naujojoje Gvinėjoje iki šių dienų didžiausiu delikatesu laikomos vabzdžių lervos, gyvenančios sutrūnijusių medžių kamienuose. Mokslininkai štai kaip yra aprašę šį procesą: „Ketvertas papuasų su akmeniniais kirvukais ir dvejetas su būgnais rankose, suradę miške tinkamą medį, griebėsi darbo. Medkirčiai genėjo žievę, o būgnininkai mušė ritmą, matyt, kurdami reikiamą darbinę nuotaiką. Kai po žieve buvo aptikta gausybė riebių baltų lervučių, darbas ir muzika nutrūko: visi puolė jais vaišintis“.
Aišku, šių lervučių ir patiekalu nepavadinsi – nei tau virti, nei kepti, aptikai ir gardžiuokis. Visai kitas reikalas – skėriai (ir apskritai įvairūs žiogai). Naikindami pasėlius ir atimdami iš žmonių paskutinį maisto kąsnį, skėriai ir patys tuo kąsniu tampa. Afrikos šalyse ir mūsų dienomis jie noriai valgomi pačiu įvairiausiu pavidalu, tačiau pirmenybė teikiama keptiems.
Kuo mito mūsų bibliniai protėviai
Dar bibliniai mūsų protėviai, išeidami į dykumą, maitindavosi akridais. Pati sąvoka „maitintis akridais“ vėliau įgavo simbolinę reikšmę – „gyvenimą pusbadžiu“. Daugelis žmonių, vartojančių šį posakį, beje, visiškai nežino, jog akridai ir yra ne kas kita, kaip tie patys skėriai. Ir jei barzdoti bibliniai protėviai skėrius valgydavo, tai jiems, ko gero, tekdavo su savimi nešiotis alyvų aliejaus, druskos ir pipirų. Ir, suprantama, didelę plokščią keptuvę. Įkaitinę keptuvę ant laužo ugnies, jie įpildavo į ją aliejaus, sudėdavo lygiu sluoksniu akridus, pabarstytus druska ir pipirais, ir kruopščiai išmaišydavo. Aišku, dar pravartu būdavo su savimi turėti prėską paplotėlį, su kuriuo pačirškinti keptuvėje skėriai būdavo itin skanūs. O gal senovėje skėriai būdavo ir kitaip valgomi, kas žino, užtat šių dienų Senegale, Gvinėjoje, Nigerijoje ir kitose afrikietiškose šalyse laikoma, jog būtent šitaip pagaminti skėriai skaniausi.
Viena iš seniausių virimo knygų, skirta specialistams, savo skaitytojus moko: „Tarp to, kas auga, bėgioja, skraido ir plaukioja tarp dangaus ir žemės, nesama nieko nevalgomo... Visa paslaptis, kaip pagaminti maistą.“
Taigi, kai kurių virėjų nuomone, jei patiekalas pagamintas puikiai, jūs mielai suvalgysite ir filė iš anakondos ar aligatoriaus uodegos, kaip bežiūrėtumėte į gyvates ir krokodilus. Pats egzotiškiausias patiekalas gali tapti tokiu įprastu, kaip, tarkim paprastas maltinis. Nors, beje, tas pats maltinukas gali pavirsti gana egzotišku patiekalu.
kiek pamenu, tai nuo 2006 metų gyvuoja. 
